蔬菜水果真空預(yù)冷技術(shù)被稱為21世紀(jì)保鮮技術(shù)，果蔬真空預(yù)冷如今已成被列入歐美發(fā)達(dá)國家工業(yè)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。果蔬真空預(yù)冷機(jī)在中國處于普及應(yīng)用狀態(tài)，對于國內(nèi)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展及與國際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)接軌起著必然及戰(zhàn)略性的重要意義。
       真空預(yù)冷中，預(yù)冷是指在短時(shí)間內(nèi)的急速降溫，根據(jù)被冷卻物的性質(zhì)確定預(yù)冷時(shí)效，通常為數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)。真空預(yù)冷處理不是簡單的降溫手段，而是運(yùn)用了真空的特殊環(huán)境實(shí)現(xiàn)快速降溫的技術(shù)。
        在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，蒸發(fā)熱為2256KJ/kg；當(dāng)壓力下降到610 帕?xí)r，水的沸點(diǎn)是0℃，蒸發(fā)熱為2500KJ/kg。隨著氣壓的降低，水的沸點(diǎn)降低，而蒸發(fā)單位質(zhì)量的水所消耗的熱量增加。真空預(yù)冷就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內(nèi)以較低的溫度蒸發(fā)，在此過程中，消耗較多熱量，在沒有外界熱源的情況下，在真空室內(nèi)產(chǎn)生了制冷效果。

       蔬菜、水果、鮮花、食用菌等農(nóng)產(chǎn)品在采摘后很容易變質(zhì)腐爛而失去商品價(jià)值。真空預(yù)冷保鮮技術(shù)與設(shè)備是專為防止鮮菜、鮮果、食用菌等生鮮農(nóng)作物在采摘后冷藏運(yùn)輸過程中鮮度和品質(zhì)的下降而設(shè)計(jì)的。
      其基本原理是將采摘后的蔬果、食用菌等放置在真空處理槽內(nèi)，在低壓下水份從其表面蒸發(fā)出來，利用水分蒸發(fā)獲取蒸發(fā)潛熱，從而達(dá)到使被處理物迅速均勻冷卻的效果。一般經(jīng)真空處理，可在30分鐘左右快速均勻地降至0度左右的適貯運(yùn)低溫，同時(shí)，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命，從而提升商家的經(jīng)濟(jì)效益。
    我國對食品真空冷卻技術(shù)的研究如于20世紀(jì)80年代中期，政府通過各種渠道進(jìn)口了大型真空冷卻機(jī)械，但機(jī)器價(jià)格高，能耗大，不便于搬運(yùn)，更缺乏與其它的配套技術(shù)，嚴(yán)重制約了真空冷卻技術(shù)在我的推廣應(yīng)用。1990年，廣州制冷設(shè)備研究所設(shè)計(jì)出我國臺(tái)真空冷卻設(shè)備。目前，真空冷卻技術(shù)在我國已得到了較廣的應(yīng)用，尤其是在東南部沿海城市。真空冷卻保鮮技術(shù)廣泛應(yīng)用于蔬菜、鮮花、食用菌、水果等新鮮果蔬采收后即時(shí)保鮮處理。除此，盒飯、快餐、蒸煮熟食等具有中國特色的食品加工行業(yè)也開始使用真空冷卻技術(shù)

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