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在攪拌口袋面包面團(tuán)時,為了使面團(tuán)在烤焙過程中得到良好匠膨脹性,面團(tuán)必須充分?jǐn)嚢?,而且必須達(dá)到面筋完全擴(kuò)展,如此不但可以增加面團(tuán)之延展性和在后發(fā)酵的過程中也才容納更多酵母發(fā)酵作用所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,以利在烘焙階段使產(chǎn)品體積膨脹更大。為了防止面團(tuán)之壓延困難與厚度不均勻,面團(tuán)攪拌后的溫度不宜過高,需控制在24~25℃之間。面團(tuán)在烤焙階段能否順利膨脹成為漂亮的飛碟形狀,壓延的厚度控制至為重要。厚度太小則面團(tuán)薄,面團(tuán)中之水分和二氧化碳?xì)怏w量較少,無法在烤焙時產(chǎn)生足夠的爆發(fā)力將面皮撐大;如果厚度太大則面團(tuán)厚,面團(tuán)中之水分和二氧化碳?xì)怏w量雖然較多,但面團(tuán)的韌性也較大,同樣也無法在烤焙時把面皮撐大。面團(tuán)后發(fā)酵之溫度應(yīng)控制在38℃、溫度80~85%,溫度不宜太低,否則會影響面團(tuán)的柔軟度(面團(tuán)之流變性),進(jìn)而影響烤焙后體積的膨脹大小。
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